各位可曾在咖啡店见到过这样的景象，某位客人端坐手冲吧台神色安详、笑而不语。待咖啡冲煮完毕微微冷却，此人先是浅闻两三下，然后轻呷一小口，随即评价道：“这豆子是水洗的”。那一刻世界似乎格外安静，只留下在吧台点头认可的咖啡师，和心里满是大大的佩服的你。

这个情景描绘可能稍显中二也略带夸张啊。但实际上在几大传统处理法当中，日晒法和水洗法是最为常见，也是很多人尝试了一圈儿之后最终会回归热爱的两大处理法类别。而想分辨出这两种处理方式，也并非难事，掌握了本文的大招，多喝多尝试之后，你也可以做到。

此大招一共十二字箴言：

观其形、察其色；嗅其香、品其味。

先说视觉角度分辨，也就是观察形色。

生豆颜色

日晒法是将采摘后的咖啡樱桃整果进行晾晒降低含水率，晾晒周期约为20-40天，然后通过脱壳机去除干燥的果皮果肉果胶羊皮纸，这一顿操作后，得到的生豆颜色会偏黄。

放置在日晒床进行干燥的咖啡果实。图片来源：perfectdailygrind

水洗法是先去掉果肉果胶后，进行晾晒干燥降含水率，最后去除内果壳（也就是我们常说的羊皮纸），这一系列操作得到的生豆颜色会偏青绿色。

水洗法脱掉果皮果肉果胶后，准备干燥降含水率的咖啡豆。

图片来源：perfectdailygrind

烘焙后的熟豆

经日晒法处理的咖啡豆银皮剥落相对更加完整，熟豆表层几乎无银皮留存。而水洗法处理的咖啡豆在烘焙完成后得到的熟豆中央线处会留存银皮。

再来说品鉴角度的分辨。

咖啡品鉴离不开经典的三个维度：风味、香气、醇厚度（体脂感）。

日晒法处理的咖啡豆在整个干燥过程中，果皮果肉的留存可以有效抑制咖啡种子萌发，使咖啡豆中的糖类物质得到保留。此外咖啡樱桃在日晒干燥过程中会伴随不同程度的发酵，在微生物的作用下会产生酯类等挥发性化合物，因而带来更多层次、更丰富的香气和风味。在烘焙阶段的焦糖化过程中也会生成更多种的香气分子，如呋喃类化合物等，这些都会使咖啡品尝起来甜感更高。

咖啡果肉中含有的植物激素会抑制咖啡种子进行萌发。水洗法的咖啡豆在脱果胶发酵的过程中由于已经去除了果肉，因此会促使种子进行萌发，萌发的过程会消耗存储在种子中的糖。与此同时在这个过程中，种子中的某些氨基酸的浓度也会升高。而氨基酸可以给生豆带来丰富的酸类香气和风味，因此水洗咖啡中酸类风味更明显和丰富。

现在请尝试理解一下这句话：

传统水洗法处理的咖啡豆，风味更多来自于咖啡豆本身。传统日晒法处理的咖啡豆，需要咖啡樱桃果肉有丰富的风味储备。

最后给大招来个详版总结，方便各位在实践中尝试。

形色方面：日晒法处理的生豆颜色偏黄，熟豆银皮留存少，而水洗法下生豆颜色偏青绿，熟豆银皮留存较多。

品鉴方面：日晒法处理的咖啡香气风味丰富、甜感突出、醇厚度更高，而水洗法得到的咖啡香气风味相对集中、干净度高、触感更轻盈柔和。

文章来源于CSCA精品咖啡培训 ，作者金水拾伍