如果你咬了一口未成熟的香蕉，你会感受到你的口腔内变得像纸一样乾燥，这就是“涩”的感受，它不是一种味道，而是一种触感，严格来讲应称为“涩感”。涩是一种很常见的触感，在很多地方都可以感受到，比如蔓越莓、红酒、绿茶和石榴等，这是因为其中的绿原酸、单宁酸、儿茶素等多酚化合物导致的。

当我们喝咖啡是，咖啡中的多酚化合物与唾液蛋白结合，减少口腔润滑，增加摩擦，因此产生涩感。印度咖啡委员会的质检专家Ramya Mohan博士说：“咖啡中的多酚化合物，单宁酸、苹果酸以及柠檬酸等有机酸会导致咖啡出现涩感，同时咖啡的涩感还与PH值有关，一般PH值较低时，涩感通常更强烈。”

是什么引发的涩感？

咖啡爱好者普遍认为，涩是一种不好的体验，它不仅会产生不愉悦的口感，还会掩盖咖啡中独特而微妙的风味。想要消除涩味的第一步，就是要知道涩感是如何产生的。

Ramya博士解释说：“咖啡中产生涩感的物质是在咖啡的四个不同阶段产生的：咖啡樱桃、处理加工、烘焙以及冲煮手法。”未成熟的咖啡樱桃通常涩感大于完全熟透咖啡樱桃，烘焙程度更深的咖啡豆涩感大于烘焙程度浅的咖啡豆，由于乙醇和丙酮相关的醋酸化合物的形成，某些特殊处理的方法也被证明会提高咖啡的涩感。”

然而对于大多数人来说，冲煮咖啡时带来的涩感最为明显，因为冲煮过程中有很多容易出错的地方，尤其对于那些没有经验的新手来说。Ramya博士说：“咖啡的过度萃取更容易产生涩感，造成过度萃取的原因有很多，比如研磨颗粒过细、水温高、萃取时间长、萃取过程中出现堵塞或通道、搅动或压力不当等原因。”

 如何在冲煮阶段减少咖啡的涩感

有这么多的因素在起作用，想要喝一杯没有涩感的咖啡是一个比较困难的任务，对于家庭咖啡师而言，可以不断的对这些变量进行调整，以找到最合适的冲煮方法，但对于咖啡店老闆来说，还需要顾及到顾客的等待时间。

Ramya博士和她的同事们设计来一个简单的流程图，对咖啡冲煮的环节进行了拆解，用来指导咖啡师们如何调制出一杯完美的咖啡。首先是检查粉层是否出现堵塞或通道，然后调整研磨粗细、缩短冲煮时间、降低水温等一系列调整。如果以上操作不能减少咖啡的涩感，那就要从烘焙入手，用SCA的标准进行杯测。如果还是不能起到作用，最终则应该研究咖啡樱桃的採摘、分拣和处理方法，以及更加深入了解咖啡的品种和种类，比如一般来说，罗布斯塔要比阿拉比卡咖啡豆更涩一些。

最后，Ramya博士说：“制作咖啡的终极目标并不是完全消除涩感，而是要在酸、甜、苦之间取得完美的平衡。例如就葡萄酒而言，人们大多数认为高质量的葡萄酒需要具有均衡的涩感。”对于咖啡知识的学习永无止境，只有不断地去探索、品嚐，你才能从纷繁複杂的口味中，判断出咖啡的真正品质！

本文由Benedict Smith首次发表于New Ground，Cafe Culture翻译整理。

原文地址：https://newgroundmag.com/2022/09/the-art-of-reducing-astringency-in-coffee/

翻译：Fleur