平时大家选购咖啡时
会不会对包装袋上
种类繁多的处理法感到困惑？
从传统的水洗、日晒、蜜处理
到新式的厌氧发酵、二氧化碳浸渍
肯尼亚七十二小时处理法…
实在让人眼花缭乱
怎么通过处理法来选择咖啡
今天就带大家深入了解
在了解处理法之前，我们不妨先明确处理法在处理什么。当咖啡豆成熟被采摘之后，其形态是外形类似于樱桃的咖啡果（coffee cherry）。最外层是果皮，果皮内有一层薄薄的胶状果肉，称其为果胶。果胶内是两颗包裹着羊皮层的半圆形种子，就是咖啡豆。
而咖啡处理法，就是把咖啡果实变成咖啡生豆的过程。咖啡樱桃采收完以后，就会进入到加工程序，咖啡处理包括将咖啡种子（咖啡豆）从咖啡樱桃的残余物中分离的所有必要步骤，使其成为准备进入烘烤阶段的产品。
处理豆子所使用的方法对于咖啡豆的品质及风味有极大的影响。就算同一棵树采下来的果实以不同处理法后制，都会有不同的风味呈现；甚至，同一处理法但改变细微的步骤或仅是发酵时间微调，都会导致风味不同。
不同咖啡生产地区会变化出自己的咖啡豆处理方式，这通常取决于地理特性、气候及水资源取得。正如咖啡豆有不同品种、风味，若你有特殊偏好，在购买咖啡时，了解处理方式是最为重要的。
最传统最普及的咖啡处理法有三种，分别是日晒处理法、水洗处理法和蜜处理法。
日晒处理法
日晒处理法或称自然干燥法（英文Natural），操作起来最为简单，只需要将采收来的咖啡鲜果直接铺开接受阳光的暴晒，让其慢慢发酵即可。在这个过程中，需不断翻动鲜果，以免某些接受不到阳光的面发霉、腐烂，或有的鲜果发酵过度。待到鲜果脱水到一定的程度即宣告完成。
风味特征：酸质较低、甜度明显、干净度略低、风味浓郁复杂
代表咖啡或地区：日晒充足且水资源缺乏的地区，如巴西以及埃塞俄比亚的部分区域
水洗处理法
水洗处理法又称“湿处理法”，相较日晒法过程更为复杂，要先把咖啡鲜果的外果皮和大部分果肉与咖啡豆分离，然后放到水槽之中浸泡发酵，发酵过程会破坏果胶的粘性，因此剩余的果肉就会在此过程中脱落。
风味特征：果皮和果肉是后期发酵过程中最难控制的变量，可能导致发酵过度、腐烂，产生不好的风味，因此水洗处理法会将这些变量降到最低。水洗处理法往往呈现更深沉的酸度、更轻盈的纯厚度，种种特色都让水洗豆成为许多精品咖啡烘焙师偏好的类型。
代表咖啡或地区：水资源相对丰富或日晒较少湿度较大的地区，如肯尼亚、哥伦比亚
蜜处理法
而蜜处理，更类似于一种混合处理法。采摘下来的咖啡鲜果也要首先用去果皮机去除一定量的外果皮和果肉，之后进行晾晒、发酵和干燥，在这个过程中，未被完全洗净的果皮和果肉会给咖啡豆贡献更多的甜味和厚实度，因此也受到了很多人的喜爱。
风味特征：蜜处理一般会具有较高甜度、醇厚度，按照晒干后颜色的深浅程度，可分为黑蜜处理、红蜜处理、黄蜜处理、白蜜处理。
代表咖啡或地区：哥斯达黎加
咖啡的处理法，从来都是咖啡生豆精制加工的关键环节。随着市场需求的发展和业界的探索，各个产区在主流“三大处理法”的基础上，又开始探索和创新咖啡的处理法：“酒桶发酵、葡萄干蜜处理、 双重厌氧发酵……”，这些区别于传统处理法的方式，就被统称为“特殊处理法”。
厌氧发酵处理法
厌氧发酵处理法简称“厌氧处理”。本质上这不是一个独立存在的处理法，而是在一些传统处理法里（部分或重要）的发酵阶段改有氧为无氧（或低氧），是因为糖分在无氧的情况下会比有氧时分解更慢、pH值下降更慢，相当于延长了发酵的时间，以发展更佳风味。
所以，我们常见“厌氧日晒”“厌氧水洗”等，正是对应传统处理法与厌氧处理的组合。以厌氧日晒处理法举例，就是将新鲜采收的咖啡果实，通过放入密封容器内，代替直接晾晒干燥来发酵后，才进行日晒干燥；以厌氧水洗处理法举例，就是将咖啡果实去果皮果肉后，带果胶放入密封容器中进行发酵，再干燥。
风味特征：发酵感明显、风味独特持久、醇厚度提升
代表咖啡或地区：哥伦比亚、中国云南
二氧化碳浸渍法
二氧化碳浸渍法属于厌氧发酵处理法的一种。也正是2015年WBC 冠军Sasa Sestic 在比赛上所用豆子的处理法，因使用二氧化碳气体进行无氧发酵而得名，借鉴的是红酒酿造的原理。所以也称“红酒处理法”，也有称“碳化浸渍法”的，或以英文CM简称。
咖啡果吸收二氧化碳气体，开始无氧发酵和无酵母发酵，分解咖啡果中的糖分，同时降低酸度，此时，果皮中的花青素和丹宁酸进入果肉，使果肉变成紫色。从这个方法，我们可以期待更多的水果口味，例如:草莓，覆盆子，樱桃以及香蕉和泡泡糖。
酒桶处理法
酒桶处理法也称“橡木桶发酵（水洗）处理”或“酒香处理法”。去咖啡樱桃的果皮果肉，放入酒桶中发酵，再进行最后干燥，用不同的橡木桶/酒桶来进行窨(xūn)制，会影响咖啡有不同的风味表现，如威士忌酒桶、朗姆酒桶。
风味特征：使得咖啡带有明显且持久的酒香味
代表咖啡或地区：洪都拉斯雪莉
添加物发酵处理法
人工添加物质，如酵母、乳酸菌来促进发酵，从而影响咖啡的风味。例如：“酵母/乳酸菌发酵处理法”；但有些是直接添加风味物质一起进行发酵的“处理法”，起的不是催化作用（辅助风味的发展）。其命名一般是直接带该风味的字眼，类似“薄荷水洗”“菠萝日晒”等。
风味特征：风味多样，复杂或明显
Kenya 72 hours
K72即肯尼亚七十二小时处理法（Kenya 72 hours），是在普通水洗法上做了延伸，从而可以在咖啡豆品质上明显感受出差别。
选择咖啡果实甜度21的熟成度时采收，筛选最优果实进行去皮，重复三次“干净水槽内发酵24小时后洗净”的过程，总发酵时间达到72小时，普通水洗发酵时间最长也就36小时，这种发酵后洗净的重复处理法，使得肯尼亚咖啡豆有着强烈的酸质和细腻感。
体内发酵法
闻名世界的“猫屎咖啡”的制作方法，动物吃下咖啡果实（如麝香猫、凤冠雉、猴子、大象等等）， 利用消化道的乳酸菌和消化液，让全果在体内发酵，从而达成去除果皮和果胶的过程，咖啡豆随粪便排出后洗净干燥
风味特征：风味温柔、口感倍增
代表咖啡或地区：印尼猫屎咖啡
了解了这么多处理法
不妨亲口品尝一下
文章来源微信公众号：JasDaily
